Allá atrás, donde está el fogón…
La cocina del pacífico es una combinación entre montañas, selva y mar; recetas que las cocineras, dueñas y señoras de este que hacer de la región, se guardan como si su vida dependiera de ello.
Fotografía: @Santiagozj
Texto: @Armatturamagazine
“Aquí, yo soy la encargada de la cocina”, dice doña Bella, y es que don Célido ni siquiera ha preparado por primera vez una torta de coco.
“Lo malo de preparar el Keki es que a uno le cae el humo del horno en la cara y en los ojos, nos hace arrugar”, agrega, “por eso estamos viejos”.
Siempre se han dedicado a la cocina, doña Bella lidera y don Célido la asiste. Este par es el más cotizado del casco urbano en cuanto a gastronomía se refiere, deleitando a las personas con empanadas, tortas, cucas y demás “preparitos” que la gente pide por temporadas.
El Keki es su mejor plato; una torta de coco rayado y melao de panela.
Ambos, oriundos de Arusí, siempre han vivido allí. Todo les gusta de aquél corregimiento al cual se llegar después de un viaje en lancha de hora y media desde la ciudad de Nuquí; la tranquilidad, la seguridad, no hay tropel, dice don Célido, no hay ruido.
En el pacífico siempre hay algo que comer. “Hay caldo en mi casa”, “arroz donde la tía”, “pollo en la casa de mi padrino”, como si de una familia repartida por toda la localidad se tratara. Cada persona se encarga de cultivar y cosechar las hierbas de río; ingredientes para condimentar, y lo hacen sobre la azotea, canoas o potrillos que ya no sirven para navegar.
El jugo de lulo, de maracuyá o guanábana acompañan las comidas, ¡ah!, y que no falte el borojó. Y, ¿el trago para la fiesta?, el Viche; bebida alcohólica artesanal de caña de azúcar típica de la región que preparan exclusivamente las “sacadoras”; mujeres que han heredado la técnica y la receta. Una bebida que, además de siempre estar rodeada de ritmos y sonidos, aumenta el vigor y la fertilidad.
Al fondo de la casa, en el patio hay suzungas, molinillos, cagüingas, pilones, piedras y bateas, y un raspador de metal para rayar el coco, y colgadas, casi como exhibidas, ollas que brillan como si uno se pudiera reflejar.
Del mar a la cocina, de la selva al plato, tal y como suena; el despiece del pescado, bajar el coco de la palma y utilizar los restos para encender el horno.
Ingredientes frescos, llenos de sabor a partir de una preparación teniendo como base la cocción lenta. Platos creativos que no dejan de lado el componente nutritivo. Así preparan las mujeres del pacífico cada una de sus delicias, y transmiten sus recetas con copla, décima y canto, preservando con sus hijas las historias de un lugar.
